지나간 4월에 < 뱃자반 고등어찜>을 뷰에 발행했어요. ☞ http://v.daum.net/link/15703460
그때..... 블친님 한분께서 자반고등어를 어찌해야. 비린내를 완벽하게 없앨수 있느냐고 하셨지요.
그때의 자반고등어찜은.... 배에서 잡은 즉시 배를 갈라서 소금으로 절인 뱃자반 고등어를 사용하였는데요.
우리가 마트에서 손쉽게 구입하는 자반고등어는. 저염숙성으로 처리된것입니다.
자반고등어의 짠맛이나 비린내를 없애려고. 쌀뜻물에 담가 두었다가 조리하는데요.
요즈음 기업화된 자반고등어는 워낙이 삼삼한 간이라서. 찜할때에는 추가 간으로 맛을 낼수가있지만....
자반고등어를 구이로 먹으려할때. 쌀뜻물에 담가두면 너무 싱거워져서 맛이 떨어지고 맙니다.
고등어의 비린내를 완벽하게 잡을수있고. 알맞게 절임되어있는 간을 손실하지 않는 방법으로 생강을 사용하려 합니다.
재료： 자반고등어 1마리. 생강 20g. 자색 양파 1/2개. 밀가루. 식용유.
겉 포장은 떼어냈지만....마트에서 구입한. 진공포장되어있는 자반고등어입니다.
생선의 비린내는 핏물 손질을 어떻게 하는지에 따라 많은 영향이 있습니다.
생선뼈 사이에 남아있는 핏물들을 말끔히 제거하여. 엷은 소금물에 깨끗히 씻어 놓구요.
껍질 벗긴 생강은 강판에 곱게 갈아서 준비합니다.
곱게 갈은 생강을 손안에 꼭 쥐고서. 준비된 자반고등어에 꾹 짜서 고루 발라주고. 건지는 잠시 대기시킵니다.
생강즙에 재움한 자반고등어를. .... 잠시 후에 밀가루 옷을 입혀주는데요.
여분의 가루는 탁탁 털어 냅니다.
자색 양파를 손질하여. 곱게 슬라이스하여. 1/3은 찬물에 담갔다가 건져서 물끼를빼 줍니다.
남은 자색 양파를 한눈꼽쯤의 기름을 두르고. 고운 천일염 약간을 흩 뿌려주면서 살큼 볶아냅니다.
팬에 기름을 넉넉히 두르고. 먼저 생강 건지를 넣어 향을 내면서 갈색이 되도록 볶아주다가.....
생강 건지를 약간만 남기고 꺼내서 식혀 놓구요.
밀가루 옷을 입힌 자반고등어의 안쪽을 먼저 놓고 지져 주면서. 바삭한 갈색이나면 뒤집어서 구워 줍니다.
살큼 볶아놓은 자색 양파를 접시위에 올리고. 그 위에 구운 자반고등어를 놓으면. 여분의 기름을 양파가 흡수하게됩니다.
물에 담갔다 건진 자색 양파를 구운 고등어위에 올리고. 기름에 볶은 생강 건지를 뿌려줍니다.
기름에 구운 고등어에. 양파와 생강 건지를 곁들여서 먹자는 의도입니다.
바다의 보리라고도 부르는 불포화지방산의 보고인 고등어....
껍질에는 비타민이. 피하지방에는 DHA. EPA. 붉은 살에는 타우린 아연 철분이 풍부하고.....
뼈에는 콜라겐 성분까지 함유되어있는 고등어.... 맛있는 생선이지요.
그러나 그 비린내 때문에 구워 먹기가 좀 많이 망설여지나요.
방안에 걸려있는 옷에까지 냄새가 배이는 상황이어서 그릴에 굽기 일수인데요.
한때는 그릴에 구운 고등어의. 담백하고 깔끔한 맛에 빠져든적도 있었지요.
무엇보다도 우선 집안에 냄새가 배이지 않는 반가움이 좋았지만.....
때로는 그 옛날 팬에 지글지글 굽어내든 그 맛이 그리워질때도 있지요.
그럴때는 고등어를 생강구이로 조리해보세요.
생강으로 고등어의 비린내를 완벽하게 잡아주어. 많이 먹어도 질리지 않습니다.
생강을 날것으로 먹으라면. 그 누구도 선뜻 나서기가 어려운 맛입니다.
생강의 약리효과는 잠시 밀쳐 놓고...... 천연조미료의 역활을 나눠 보자면.....
양념 꽃게장같이 생으로 먹는 무침에는. 생강즙을 사용하면 생강의 독하고 쓴 맛을 배제할수있구요.
생강의 건지를 사용할때는. 기름에 먼저 볶아 향을내면. 마술처럼 향긋한 내음으로 바뀌게 됩니다.
이처럼 향미가 자극적인 생강은. 생으로 먹을려면 질겁을할 정도이지만.....
비린내가 많이나는 생선류에 적절하게 사용하면. 그 향취가 부드러운 미향으로 바뀌게됩니다.
생선류 중에서도 유독 비린내가 많은 고등어를. 비린내 없이 완벽한 구이로 먹을수있는 자반고등어 생강구이입니다.
