마음이 풍성해지면서 부자가 된듯한 기분이 드는것은. 주부들이 김치를 담글때마다 느끼는 행복이지요.
지난해 배추값의 폭등으로 김치의 양이 좀 부실하였는데요.
언제나 여유로운 김장으로 이웃과의 나눔도하면서......
묵은지를 두고두고 즐기는 우리네 상차림의 정서를 아쉽게도 누리지 못하고 말았어요.
장마가 오기전에 김치를 담궈 놓는것이. 주부들의 필수적인 작업인데요.
여름 배추의 알차지 못한 맛이. 비가 내리면 더 감소되는 상황이되고. 습기진 기후에 배추가 녹아 내린다고합니다.
장마가 끝나고 나면 새로운 배추 농사가 시작되지요.
추석 무렵.... 새로 나오는 배추값은 해마다 고가의 몸값이어서 장바구니의 힘들음을 실감하게 합니다.
언제나 늘 그렇듯이 김치 냉장고의 저온숙성을 감사하며. 가을까지 먹을 양의 배추김치를 담아봅니다.
재료： 배추 15포기. 쪽파 1단. ( 절임 소금： 굵은 천일염 1300g. 물 3양푼 ( 계량컵으로 20컵들이.)
( 건고추： 200g. 액젓 3컵. 멸치육수 3컵.) ( 찹쌀풀： 찹쌀가루 1.1/2큰술. 들깨가루 1큰술. 생수 1컵.)
김치양념： 고추가루 1500g. 새우젓 2컵. 멸치젓갈 7컵. 마늘 3.1/2컵. 생강 1컵. 멸치가루 1컵. 고구마가루 1/2컵.
콩물 1컵. 매실청 2컵. 스윗트 1.1/2큰술. 양파 3개. 육수 5컵.
배추의 겉대를 떼어내고 지저분한 부분들을 다듬어서 반으로 가릅니다.
여름 배추는 단단하지가 않아 절임과 씻는 과정에서. 배추의 속잎이 많이 떨어지게 됩니다.
배추를 1/4쪽으로 나누는것과. 밑둥은 씻어서 건진 후에 작업하면 배추의 손실이 적어집니다.
배추의 우거지중에 훼손이 적은걸로 골라서 따로 준비하는데요.
이 우거지는 김치를 맛깔스럽게 숙성시키는 중요한 재료가 됩니다.
김치에 천일염의 역활은 매우 중요하다고 봅니다.
김치의 완성도는 이 천일염으로의 절임 과정에서 50%는 좌우되는데요
천일염은 삼투압에 의해 배추의 절임과정을 유도하고. 김치의 맛과 식감을 결정하며. 장기적인 보존에 큰 영향을 줍니다.
사진속의 양푼으로 3양푼의 물을 부워놓고 천일염 700g을 넣은후.... 이 상태에서 배추를 담가 줍니다.
소금을 녹이지 않는것은 소금의 염도를 끝까지 고르게하기 위함입니다.
소금물에 적신 배추의 밑둥의 사이사이에. 남은 600g의 소금을 한줌씩 쥐고서 뿌려 줍니다.
약간의 소금과 소금물이 남게 되는데요.
여기에 우거지를 대충 적셔서 절여놓은 배추의 뚜껑으로 덮어 놓습니다.
2시간쯤 지난후. 배추를 뒤집어줄때 우거지를 맨 밑으로하면 배추의 절임이 고르게 완성됩니다.
김장 배추같으면 8시간 이상의 절임 시간이 소요되지만....
요즘 배추는 연약하기도 할 뿐더러. 따뜻한 기온으로 절임 속도가 빠르게 진행됩니다.
4시간 30분쯤되면 나긋나긋해지면서 알맞게 절여지는데요.
씻어서 건진후. 1시간 이상 물 빠지기를 기다립니다.
김치를 담그려고 배추가 들어오면. 제일 먼저 건고추를 불려 놓는 일인데요.
건고추를 갈아넣은 김치는. 그 시원한 맛의 월등함이 특별하지요.
김치를 담궈서 바로 먹을때에는 풋 홍고추를 사용해도 무방하지만. 오래 저장할 김치라면 건고추가 적당합니다.
불려놓은 건고추에 새우젓을 넣어 갈아 놓은후. 양파를 넣고 곱게 갈아 줍니다.
제시한 분량의 양념을 모두 혼합하여. 고추가루의 불림과 색감을 살립니다.
절임된 배추에 갱물이 완전 가시면 배추의 밑둥을 잘라내고. 상차림의 형편따라 반쪽으로 나누기도 합니다.
쪽파를 미리 씻어서 물기를 완전하게 빠지도록 준비하는데요.
양념을 고르게 배추에 바른후. 김치 사이사이에 쪽파를 서너개씩 끼워 넣어주면. 파김치를 동시에 즐길수있답니다.
부추를 이용해도 좋은데요. 별도로 부추나 파김치를 담지 않아도 좋더라구요.
김치 양념의 조미료를 어떻게 쓰는가는 각 가정의 식성 나름이겠지요.
이 김치 양념은 저희집에서 담는 방법에..... 김치 명인 강순의 선생님 방법을 접목시킨 양념입니다.
재작년부터 실행한. 고구마가루나 콩물같은 천연조미료의 효과를. 깊은 맛으로 느낄수있어서 좋더라구요.
김치 양념의 주 재료가되는 고추가루의 캡사이신. 발효과정에서 생성되는 젓갈의 아미노산.
각종 다양한 양념의 재료들이 가지고있는 성분들이 배추속으로 천천히 스며들어.....
적합한 온도에 의해 발효되고 숙성되어. 맛깔스러운 김치로 탄생하는것입니다.
이렇게 고슬하게 김치통에 들어앉은 배추 김치가. 배추 자체의 수분만으로. 하룻밤이 지나면 물기가 흥건해지는데요.
그만큼 요즈음 배추는 당도가 부족하고..... 키 큰 사람이 싱겁다는 말처럼.... 짐짐한 맛의 수분으로 이루어져 있지요.
금방 익혀 먹는 김치라면 모를까...
오래 저장할 김치는 물빠짐이 온전하지 못하면. 그 갱물로 인하여. 김치 군등내의 원인이되기도 하는데요.
사람이 어떤 일에 적응하려할때. 도저히 적성에 맞지 않으면 부작용이 발생하는것과 같은 이치라고 생각합니다.
잘 담아 놓은 김치!! 열 반찬 안 부럽습니다.
그러나 끝까지 맛깔스런 깊은 맛의 김치를 원한다면. 한가지 중요한 과정이 남아 있습니다.
김치는 발효식품으로 숙성되기까지의 과정이 참으로 과학적인 요소들에 의해 이루어집니다.
사람으로 말하면 어디에 살고있었는지도 모르는 사람과 갑작이 친해질수 없듯이.....
가지고있는 성분들이 모두 틀린 재료들이 모여서. 서로 보듬고 의지하며. 한 맛이 되도록하는 도우미가 우거지의 역활입니다.
가능한 공기가 차단되도록 꼭 꼭 눌러서 김치의 윗 뚜껑을 덮어주면. 배추와 김치 양념들이 참하게 어울어지게 되는 것이지요.
저희집에서는 김치통을 바로 강보관으로 설정된 김치 냉장고에 넣게되는데요.
먹기 20 여일전쯤에 냉장고에 옮겨 놓으면. 아들 아이가 환호하는 맛으로. 멋진 숙성이 이루어지더라구요.
비타민과 무기질이 풍부한 김치는 저칼로리식품으로 신진대사 작용을 활발하게 하여 체중조절에 효과적이구요.
또한 김치가 숙성함에따라 증가하는 유산균은. 장을 깨끗히 하는 정정작용을 함으로.....
대장암과 각종 성인병 예방에 좋은 알카리성 식품이기도 하구요.
양념속에 들어가는 고추. 마늘. 생강등은 약리작용이 뛰어난 식품으로. 김치가 익어갈수록 그 맛을 감칠맛나게 합니다.
