어물전 망신은 꼴뚜기가 시킨다는 말이 있지요.
도대체 이런 말이 왜 생겼는지 못내 궁금한 노래바치입니다.
오래전 직장에서 업무차 선유도에 간 일이 있었는데요.
그곳의 작으마한 멸치 어장에서.... 갓 잡아 올린 멸치를 끓는 물에 데쳐 말리는 작업을 보았지요.
은빛 찬란한 멸치속에 간간히 보이는 꼴뚜기를 골라 먹을수가 있었는데요.
그 맛이란 무어라 말로 형용할수 없는 깊은 감칠맛이었지요.
이후.... 꼴뚜기 마니아가된 노래바치의 밥도둑 꼴뚜기 조림과 잔멸치 볶음입니다.
꼴뚜기 꽈리고추조림.
재료： 꼴뚜기 150g. 꽈리고추 100g. 통마늘 70g.
조림장： 간장 6수저. 굴소스 1수저. 올리고당 3수저. 적포도주 4수저. 생강즙 1/2수저. 다시마물 1컵.
참기름 2수저. 후추가루 1/2T. ( 생수 4컵. 굵은 천일염 1수저.)
바닷물에 살짝 데쳐서 건조시킨 꼴뚜기는 짠 맛이 매우 강하고 딱딱합니다.
괄호안의 물과 소금을 희석하여 20분쯤 담가 놓으면 삼투압 작용으로. 꼴뚜기 본래의 맛은 유지하면서 염도는 빠져 나옵니다.
부드러워진 꼴뚜기를 찬물에 바락바락 주물러서 깨끗히 씻는데요.
먹어 보았을때 살짝 밑간한 정도의 맛이면 조리하기에 적당합니다.
꽈리고추는 꼭지를 떼어내고. 서너군데 구멍 송송내어 통마늘과 함께 깨끗히 씻어 준비하구요.
준비된 꼴뚜기는 면보에 싸서 물기를 걷어내고. 달구어진 팬에 고슬하게 말리듯이 볶아 줍니다.
물에 불린 꼴뚜기의 조직을 부드러운 쫀득함으로 바꿔주는 작업입니다.
제시한 조림장 양념을 혼합하여. 바그르 끓을때 준비한 꼴뚜기를 넣고 끓이면서. 떠 오르는 거품을 깔끔하게 걷어 냅니다.
강한 불에서 시작하여 거품을 걷어낸 후에는 중불. 약불로 이동합니다.
조림장 국물이 2/3쯤 졸아들면 통마늘을 먼저 넣고 잠시 더 졸여 줍니다.
조림장 국물이 자작해지면 꽈리고추를 넣고 한소큼만 뜸들여서. 참기름 한방울을 더 두르고 마무리 합니다.
잔멸치 고추장볶음.
재료： 잔멸치 100g. 잣 3수저. ( 식용유 2수저.)
양념： 고추장 1수저. 굴소스 1/2수저. 올리고당 2수저. 적포도주 2수저. 식용유. 참기름 1수저씩. 생강즙 1/2수저.
잔멸치는 체에 밭쳐 부스러기를 털어내고. 물에 살짝 담가 재빠르게 씻어 건져 물기를 빼 줍니다.
식용유 2수저를 두르고 고슬하게 볶아 준비하면 바삭한 멸치 볶음이 됩니다.
고깔을 떼어낸 잣을 살큼 볶아서 사용하면 그 고소함이 배가 됩니다.
식용유와 참기름을 혼합하여 팬에 두르고 생강즙을 넣고 향을 낸 다음 나머지 양념들을 넣어 바그르 끓입니다.
잔멸치와 잣을 넣고 버무리듯이 약불에서 바특하게 볶아주면 완성입니다.
건조과정을 거치면서 단단하고 딱딱해진 꼴뚜기를. 올리고당이나 기름등의 양념으로 볶아내면 더 단단해지는데요.
조림장을 삼삼하게 만들어 잘박하게 조리하면. 식어도 촉촉하고 쫄깃한 식감을 유지할수있게 됩니다.
몸집은 작아도 타우린이 풍부한 꼴뚜기 조림은. 짭쪼름한 달큰한 맛으로 식탁위의 인기몰이를하는 밥도둑입니다.
너무 작아서 앙증맞기까지한 잔멸치가 발효식품인 고추장의 칼칼한 맛에 어울어진 볶음은 아이들이 더 좋아하지요.
잔멸치만큼이나 몸집이 작은 잣을 곁들여서. 그 고소하고 달큰한 맛을 여유있게 즐길수있는데요.
짭쪼름하고 칼칼한.... 고소한 맛이 도시락찬으로도 안성맞춤인 인기 메뉴입니다.
어르신들이 좋아하는 촉촉한 조림. 아이들이 좋아하는 바삭한 볶음. 이 모두가 건어물을 이용한 밑반찬인데요.
건어물 특유의 잡내를 포도주의 풍미가 깔끔하게 정리해주는 맛이어서 더 더욱 맛깔스럽습니다.
포도주속에 함유된 폴리페놀이란 성분은 멜라닌 색소를 방해해서 기미 주근깨를 예방한다고 하는데요.
적포도주는 건어물 요리의 색감을 먹음직스럽게하여 식욕을 자극하고. 더불어 맛과 건강의 효과도 얻을수있습니다.
건어물 식품에는 없는 비타민C를 꽈리고추나 통마늘로 보완하고.
양질의 불포화지방산이 풍부한 잣으로 서로 모자라는 영양소를 챙길수있는 밥도둑들 입니다.
