홍어회는 전라도의 대표적인 향토음식라고하지요.
홍어는 제철이 아니면 질기고 맛이 싱거워 겨울과 이른 봄. 산란기에 먹어야 연하고 맛이 좋다고 합니다.
홍어는 쓸개를 제거하면 내장과 오독오독한 뼈까지 다 먹을수있는. 버릴것이 하나도 없는 생선으로 유명하지요.
잔칫날이면 빠지지 않는 밑자리 홍어.... 지금은 100만원을 홋가하면서도 구하기 어려운 귀한 몸이지요.
그 밑자리 홍어에 비할바는 못되지만. 워낙이 신선도가 좋아서 구입했는데요.
새콤달콤 그 알싸한 맛의 향연을 열어 보려 합니다.
재료： 홍어 200g. 오이 1/2개. 미나리 40g. 쪽파 5뿌리. 배 1/2개. 홍 청 풋고추 3개.
도라지 50g. 막걸리 1/2컵. 굵은 천일염.
양념： 고운 고춧가루 3수저. 굵은 고춧가루 3수저. 마늘 통깨 1.1/2수저. 황설탕 6수저. 고운 천일염 1.1/2t.
생강즙 1t. 2배식초 6수저. 참기름 4수저. 후추 약간.
오징어와 달리 홍어는 집에서 껍질을 벗기기가 좀처럼 용이한 일이 아니어서. 구입시에 껍질을 벗겨 달라고해야 합니다.
홍어를 반절만 횟감으로 쓰려고 껍질을 반만 벗기고. 나머지 반은 꾸덕꾸덕 말려서 찜으로 쓸려고 합니다.
횟감으로 쓸 홍어를 위생봉투에 넣어서. 10분쯤 냉동실에 두었다가 썰면. 홍어의 결대로 예쁘게 썰을수가 있지요.
조금 아쉬운 점은. 이 홍어가 수컷 홍어인데요. 암컷 홍어에 비해 아무래도 맛이 뒤 떨어진다는 점이지요.
구별하는 방법은 암컷은 꼬리가 1개인데 수컷은 3개의 꼬리가 달려 있지요.
오이와 무우는 굵게 채썰어서. 천일염 약간을 넣어서 절여 놓았다가. 냉수에 헹군 뒤 물기를 꼭 짭니다.
도라지는 천일염을 약간 뿌리고. 주물러서 씻어 놓구요.
미나리와 쪽파는 3~4cm 길이로 썰고. 홍 청초는 어슷썰기하여 씨를 털어 준비 합니다.
냉동실에서 꺼낸 홍어를 포뜨듯이 결 반대 방향으로 썰어서. 막걸리와 식초 굵은 천일염을 약간씩 넣고 잠시 절여 놓습니다.
홍어를 바락바락 주물러서 냉수에 가볍게 씻어 물기를 꼭 짜 줍니다.
이렇게 막걸리로 홍어를 씻으면. 날물이 닿아서 생기는 변패나 비린내를 막을수있고으며
홍어 살에 탄력이 생겨서 오들거리는 식감을 줍니다.
홍어회 무침에 물이 생기면. 정말 재미없는 회 무침이 되버립니다.
절여 놓았던 야채들과 홍어를 꼭 짜서 물기없이 준비하는게 중요하지요.
제시한 양념의 분량대로 고루 혼합하여. 배를 제외한 모든 재료를 넣고서 버무려 무침을 완성하는데요.
배를 채 썰어 마지막에 넣고서 버무려 줍니다만. 오늘은 접시 바닥에 깔고서 홍어회를 올리려 합니다.
여러가지 야채와 홍어를. 새콤달콤한 양념에 무침한 홍어회.
알싸한 홍어 특유의 맛을 여유있게 즐길수있는. 별미중의 별미인 맛의 향연입니다.
귀한 손님 초대 요리의 상차림에도. 손색 없이 상큼하게 입 맛을 돋우어 주게 될것이구요.
가족들이 모두 함께할수있는 저녁 식탁에 메인으로 상차림했을때.....
아마도 모두가 와~~ 하는 탄성을 지르게 될것입니다.
뜨거운 밥위에 올려서 쓱쓱 비벼도 좋구요. 오감이 화들짝 깨어 나는듯한 맛의 유쾌함 입니다.
홍어하면 빠질수 없는것이. 막걸리라고 하지요.
하루 일과에 지쳐버린 아빠들의 피곤함을 풀어줄수있는. 센스있는 술안주로 이보다 더 좋을수는 없다 입니다.
술자리가 약간 길어진다 하여도. 밑에 깔아놓은 배가 회 무침의 수분을 빨아들이기 때문에 질척이지 않습니다.
홍 청초의 매콤함이 입안을 맴돌때는. 배를 먹으면 깔끔하게 진정이 됩니다.
홍어는 고단백질 알카리성 영양식품의 보고입니다.
홍어에는 몸에 이로운 베타인과 타우린이 풍부하고 캄슘 함량이 높은 식품이라고 하는데요.
홍어의 살과 간에는 불포화지방산이 풍부하며. 뮤코 다당 단백질은 관절에 도움이되는 영양소라고 합니다.
정약전의 자산어보에 의하면 물속에서 움직이는 모양이 흡사 바람에 너울대는 연잎과 같다는 홍어를 먹으면....
장이 깨끗해지고 술독을 해독하는데 큰 효험이 있다고 합니다.
삭힌 홍어의 맛을 알아야 홍어의 참맛을 알수있다고 하는데요.
톡 쏘는 암모니아 냄새와 곰삭은 매콤함 맛. 익숙한 사람이 아니면 먹기 힘든 음식이지요.
이 곰삭은 홍어가 저지방 고단백 고알카리성의 발효식품으로. 소화기능을 돕고.
혈액순환 신진대사를 원활하게 해준다고 합니다.
