지난해에 담아놓은 곰취 장아찌를 지금까지 요긴하게 먹으면서 즐기고 있습니다.
아직은 어린 잎이어서 장아찌 담기에는 조금 이르다고 하지만.....
작년 요맘때 지인으로부터 1kg을 선물 받아서 장아찌를 담아보니. 연하고 부드러워 아주 근사했지요.
그 독특한 향과 맛이 너무 매력적이어서 후에 5Kg을 다시 담게 되었는데요.
어느새 자라버린 곰취의 잎이 질겨져서 식감이 떨어지더라구요.
그 연한 부드러움의 맛을 못 잊어서. 올해는 서둘러 곰취 장아찌를 담아 봅니다
재료： 곰취 2Kg.
육수내기： 북어 1마리. 건표고버섯 8개. 양파 2개. 무우 3토막. 건고추 6개. 통마늘 20개. 통후추 1수저.
장물 끓이기： 육수 15컵. 간장 4컵. 액젓 1컵. 오가피주 3컵. 매실청 3컵. ( 일반적인 머그컵 사용 )
곰취 축제로 유명한 강원도 양구에서 도착한 곰취 2Kg 입니다.
부드럽고 연하면서도. 잎의 살이 통통하게 올랐네요.
줄기를 깨물어보면 부드러우면서도. 달큰한 맛과 향이 좋아서 그대로 담으려고 합니다.
물속에 담그고 살살 흔들어서 깨끗히 씻은 다음. 곰취 잎을 거꾸로 광주리에 담아. 하룻밤 물끼를 빠지도록 합니다.
육수내기의 재료들을 깨끗하게 손질하여 강한 불에서 끓이다가. 중불로 이동하여 은근하게 재료의 맛을 우려 내는데요.
끓기 시작하면 다시마는 건져내고. 떠 오르는 거품을 말끔하게 걷어주어야. 깔끔한 장물을 만들수 있습니다.
깨끗한 면보에 육수를 걸러내어. 제시한대로 장물을 끓입니다.
장물을 끓이면서도 거품을 걷어주고. 끓기 시작하면 약불에서 10분쯤 더 끓여 완전하게 식혀 줍니다.
곰취를 가지런히 앉쳐 놓고. 완전하게 식은 장물을 부워 줍니다. 첫번째 장물입니다.
곰취가 떠 오르지않게 김발로 덮어주고. 무거운 돌을 올려 놓습니다
장물을 부워놓고 하루가 지나 슬그머니 숨 죽은 곰취를. 파김치 담을때처럼 한번 먹을 분량을 손에쥐고 또아리를 틀어 줍니다.
다시 장물을 끓여서 차게 식힌후 부워주는 과정이 두번째 장물입니다.
오른쪽 사진이 장물에 절인지 4일째되는 곰취 입니다.
깻잎처럼 쉽게 장물이 배이지 않는게 곰취의 성질인가 봅니다. 간이 쉽게 배이지않고 곰취의 수분이 엄청 빠져 나오는데요
장물을 1/3쯤 넘게... 조금 간간하게 달여서 식힌후 부워주는것이 3번째의 장물 과정입니다.
4일째 절여 놓은 곰취가 살짝 간이 배어 손질하기가 수월해졌어요.
한번 먹을 분량으로 줄기와 잎을 가지런히 손질하여 옹기속에 앉쳐 줍니다.
장물을 달일때 주의할 점은 강한 불에서 장물을 달이게되면. 수분이 빨리 증발하여 짠 맛이 강해 집니다.
장물이 끓기 시작하면 약불로 이동하여 거품을 걷어주면서. 천천히 달이면 깊은 맛의 장물을 얻게되는 포인트 입니다.
3~4일 후에 다시 한번 장물을 달여 부워주고. 누름판을 넣고서 무거운 돌을 올려 줍니다. 네번째 장물 입니다.
아주 삼삼하게 담는 장아찌라서 냉장보관으로 숙성하는 과정은. 늘 그렇듯이 설레이면서도 지루한 기다림이지요.
담은지 3년째인 오가피주를 사용했는데요.
일반적인 담금주를 이용해도 무방하지만. 오랫동안 숙성된 오가피주는 그야말로 약술이어서 그 풍미가 보약 같습니다.
지난해에 두번째로 담은 곰취 장아찌인데요.
잎과 줄기가 좀 억세어서 부드러운 맛은 조금 덜 하지만. 장아찌의 곰삭은 맛이 일품입니다.
워낙이 삼삼한 간의 장아찌라서. 장물을 4번 달여 부워 놓는 과정을 치루어. 맛의 변질이 없도록 했어요.
장아찌는 발효식품 입니다.
미생물의 작용으로 식품의 성분이 분해되고. 새롭게 합성되어 독특한 풍미를 갖게되어. 영양가와 저장성이 높아 집니다.
골고루 들어간 육수내기에서의 영양성분과. 장물내기에서의 효소들은 완전 천연조미료 입니다
그 깊은 풍미가 어울어져 오랫동안 숙성시킨 곰삭은 맛이란..... 우리네 토속적인 발효식품의 멋진 즐거움입니다.
작년 10월에 뷰에 발행한 노래바치의 곰취쌈속의 영양밥입니다. ☞ http://v.daum.net/link/10605846
장아찌 담을때의 손길은 번거롭고 바쁘지만. 이렇듯 한번 수고로움을 거치면. 일년동안 요긴한 상차림이 됩니다.
고기 구워 먹을때 곰취 장아찌로 쌈을 싸게되면. 쌉싸래한 맛과 독특한 향이 고기 특유의 냄새를 없애 줍니다.
무엇보다 뜨겁고 지루한 여름날. 잃어버린 입맛을 돌아 오게하는. 최고의 약초같은 장아찌 입니다.
산채중에서도 귀하게 여기는 곰취는. 베타카로틴의 풍부한 함량으로 항암효과를 얻을수있다고 하는데요.
특히 삼겹살을 구워 먹을때 생기는 발암성 물질인 타르질과. 담배에 들어있는 발암물질인 벤조피렌의 합성을 억제시킨다고 합니다.
이렇듯 건강식품으로 각광받고있는 곰취. 더 억세지기전에 담아놓는.... 바로 지금이 적절한 시기 입니다.
