어제 시장 길에 아주 물좋은 갈치를 만나게 되었지요.
사실 갈치 좋은거야 누구나 다 아는것이지만 문제는 가격이 만만치 않다는것이지요.
노래바치네 가족들이 갈치를 엄청 좋아하거든요.
눈 질끈 감고 장바구니속에 넣어버렸지요.
오래전 경상도에 처음 이사와서.....
새로운 고장에 적응하던 일들중에 오늘 소개해드리는 갈치찜이 있어요.
어느날 가족들끼리 갈치찜으로 아주 유명한 가게에서 외식을하게 되었는데요.
모두들 좋아하는 메뉴인지라 기대를하고 있었는데....
그날 아무도 그 갈치찜을 먹지 못했지요.
갈치찜속에서 이상한 향이 나는거예요.
주인장 말씀이 경상도에서는 갈치찜에 방아잎을 넣는다는겁니다.
이제 30여년의 세월이 지난 지금은 그 낮설었던 방아향이 그렇게 좋을수가 없으니.
입맛이란게 참 변화무쌍합니다.
재료： 갈치 1마리. 무우 굵직하게 1토막. 청홍초 2개씩. 양파 1/2개. 대파 1대.
방아잎 70g. 애호박 1토막.
양념： 된장 1t. 고추장 1/2수저. 간장 2수저. 액젓 1수저. 고추가루 3수저. 마늘 1수저.
매실청 2수저. 천일염 1t 후추 약간.
육수... 다시마 우린물 2.1/2컵. 새우가루 2수저.
갈치 밑간： 청주 1수저. 생강즙 1t. 볶은소금 1t.
갈치는 좋은 맛에 비해서 비린내가 많은 생선이지요.
갈치 비늘을 깔끔하게 벗겨내고 밑간을 한 후에 조리하면.
비린내가 많이 줄어들게 됩니다.
역시 겨울 무우는 좀 도톰하게 썰어야 제 맛이예요.
고추는 청양초로 준비해야 갈치찜이 칼칼하지요.
다시마 우린 물에 새우가루 2수저를 풀어서. 무우를넣고 먼저 익혀줍니다.
새우향이 무우속에 배여들어 한층 멋진 맛의 조화를 느낄수있어요.
강한 향기를 풍기는 방향성 식물인 방아는 식용은 물론이고 매염제로도 사용한다고 합니다.
깻잎과 마찬가지로 당당한 우리의 허브이지요.
생선 요리에 조금씩 사용하면 비린내를 없애줍니다..
해당 재료를 고루 혼합하여 찜 양념을 만들어 놓습니다.
찜양념에 액젓을 조금만 넣으면 깊은 맛을 내주는 포인트이지요.
무우가 반쯤 익었을때에 준비한 갈치를 앉쳐놓고 찜 양념을 풀어 줍니다.
양파. 청양초는 반만 넣고서 센불에서 시작하여 끓기 시작하면 중불 약불로 이동합니다.
갈치찜의 국물이 자작하게 졸아들때에 애호박 방아잎.
남겨놓은 청양초와 대파를 넣어서 한소큼 끓여 뜸들입니다.
갈치는 구이로. 조림으로 누구에게나 사랑받는 생선이지요.
요즈음은 제주도 은갈치가 많이 보이지만 노래바치의 기억에는.
여수쪽에서 나는 먹갈치의 맛이 아주 일품이지요.
기름진듯한 갈치의 맛을 된장과 고추장으로 잡아주고.
약간의 액젓으로 깊은 맛의 간을 잡았습니다.
바특하게 조림하는 깔끔한 맛도 일품이지만....
국물이 자작하게 찜을하여 쌈싸 먹는 맛은~~!!
흔한 말로 둘이 먹다가 하나가 죽어도 모를 정도랍니다.
처음에 그렇게나 질겁을했던 방아향이 이 고장에서 오래 살다보니 이제는 아주 친숙해졌어요.
추어탕에는 없어서는 안되는 필수의 향신채이면서 한 여름 부추전에 청양초와함께 넣기도하는. 방아잎
이 방아잎때문에 갈치찜을 더 좋아하게되는 이제는 노래바치도 경상도 사람입니다.
