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깊은맛의 국물요리.

쌀뜻물에 구수하게 끓인 여름철 별미 갈치국.

 


                       갈치는 구이나 조림으로. 아니면 찜으로 만들어 먹는 생선으로 대부분 알고 있는데요.

                       결혼을하고 시골로 부임받은 남편을 따라. 노부부끼리 살고있는 촌가에 살림을 꾸리게 되었지요.
                       그때 집주인 할머니가 만들어주신 갈치국을 처음 먹어보았어요.
                       대접에 담긴 갈치국을 보았을때. 할머니가 잘못 끓이신줄 알고 질겁을 했었는데요.
                       만들어 나눔해주시는 정성을 내치지 못하고 수저를 들었는데. 그 맛이 기막히게 입에 짝 붙더라구요.
                       그리고 오랜 세월이 지나... TV에서 강부자님이 손님 초대상에 갈치국을 내놓는걸보고....
                       언젠가 한번은 꼭 끓여볼거라고 벼르던 갈치국입니다.



 

 

 



재료: 갈치 1마리 (大)   조선호박 400g.   호박잎 5장.   양파 1/2개.   홍. 청양고추 3개.   대파 1대.
양념: 육수 7컵. 된장 1작은술. 집간장 1.1/2큰술. 굵은 천일염 2작은술. 고운고추가루 3큰술. 술 3큰술. 마늘 1큰술.후추 1/2t                               
육수: 쌀뜻물.   다시마.   무우.   양파.   건고추.


 

 

           쌀을 두어번 헹구어 박박 문질러서 쌀뜻물을 톱톱하게 받아. 재료를 넣고  7컵의 육수를 준비합니다.
           끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져내는것은 익히 알려진 상식이구요.

           토막낸 갈치를 호박잎 바깥 부분에 감싸고. 갈치의 은분을  모두 벗겨줍니다. 
           생선중에 유난히 비린내가 많은 갈치는. 은분을 벗기고 조리하면 비린내를 잡을수있는데요.
           이 은분은 소화도 안되며 영양가도 없기에.... 이렇게 호박잎의 까실한 부분을 이용하연 부드럽게 상처없이 벗겨집니다.  

               

 

                 갈치국에는 애호박보다는 조선호박이라 부르는 토종 호박이 좋은데요.
                 호박이 좀 억세게 늙을수록 깊은맛을 주는데..... 아직은 그리 늙은 호박이 좀 이른때지요.
                 호박잎은 껍질을 대강 벗겨 마구 으깨서 헹구어주면. 못생기게 구겨진 빈티지 스타일의 호박잎이 됩니다.
                 부재료들을 굵직하고 투박스럽게 썰어 놓구요.

 

 

                 뜰채에 된장을 담고서 육수에 걸러준 후. 양념을 모두 넣고 팔팔 끓어 오를때. 손질한 갈치를 먼저 넣고 끓입니다.
                 강한불에서 시작하며 떠오르는 거품을 말끔히 걷어주고 이내 중불로 이동합니다.

 

 

                 갈치국의 국물이 어느정도 어우러지면. 양파와 호박을 넣어주는데요.
                 애호박을 살캉하게 익히는게 묘미라면. 이 조선호박은 푹 무르게 익히는게 한 맛을 더하게 합니다
                 국물맛이 완전하게 어우러질때. 호박잎. 청양고추. 대파를 넣고. 한소큼 끓이고 불을 끕니다.

 

 





 

 

                 갈치국....  생소하다고 하시는 이웃님들 많으실겁니다.
                 구이나 조림으로 익숙한 분들은. 저처럼 질겁하는 선입견을 떨굴수 없을터인데요.
                 국물 한수저 입에 넣는 순간... 아마도 백발백중 놀라실것입니다.
                 전혀 비린내 없이 칼칼하고 구수한 국물맛에 금방 매료되는 갈치국입니다.
                 사용한 모든 재료 그 자체가 천연조미료이기 때문에. 갈치의 비린내를 확실히 잡을수있는 것입니다.

 


 

 

 

 

                              싱싱한 먹갈치의 야들거리는 부드러운 살점은. 무어라 형용할수 없는 근사한 감칠맛 입니다.
                              말캉하게 익은 호박의 달큰함은. 한여름 저녁 연기 피여오르는 옛날 시골 풍경을 그리게 합니다.
                              갈치국을 한마디로 정의한다면. 고향집의 할머니 손맛이라고 표현하고 싶습니다.

 




 

 

                               특유의 감칠맛으로 누구에게나 환영받는 갈치의 주된 영양성분은.....
                               단백질과 인을 구성하는 아미노산이며. 페닐알라닌_ 메티오닌 등의 필수아미노산이 풍부하여.
                               곡류를 많이 섭취하는 사람들에게 균형잡힌 영양을 이룰수있는 생선입니다.  

                               어려서부터 바삭하게 구운 갈치구이.... 아니면 고추장에 깔끔하게 조림한 맛에 익숙해진 입맛이지만....
                               경상도에 둥지를 틀고부터는. 방아잎 넣은 갈치찜에 매료되었지요.
                               갈치국은 생각을 하면서도 미루던것을 이제사 끓여 보았는데요.
                               아마도 지금은 세상에 안 계실것같은....  그 옛날 할머니를 추억하는 저녁 식사였습니다.      

  




                  

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