김치가 김치 맛이지 무얼 거창하게 먹어 본 사람만 아느냐구요?
온라인에서 알게된 이웃중에 이 통무우 김치를 담아보신 분들이 한결같이
세상에 이런 맛이~!! 하고.....
이미 고맙다는 인사로 검증을 받은 노래바치네 김치입니다.
이 사진속의 김치는 작년에 담았던것을 촬영한것입니다.
해마다 10.10일 전후해서 노래바치네는 준 김장을 합니다.
숙성될수록 깊은 맛이 매력적인 김치들이지요.
올해는 기후탓으로 작황이 좀 더딘 상태여서 무우나 갓이 아직 크게 단맛이 없어요.
그래서 기다리느라 늦게 시작하게 됐지요.
김치를 담게될 재료의 상태는 그 어느 양념보다도 중요한 포인트라 생각합니다.
오늘부터 노래바치네는 준 김장을 시작합니다.
지금쯤에 이렇게 담아놓으면 의외로 정작 김장은 간단하게 치룬답니다.
또한... 다음해까지 변함없는 맛을 유지해주어 이웃들에게 정겨운 나눔도 해가면서
우리들 살아가는 맛을 함께 공유한답니다.
작년에 담은지 2달 반쯤에 꺼내어 반으로 잘라놓은 상황입니다.
통무우인채로 껍질도 벗기지 않고 담았기에
양념이 서서히 무우속으로 스며들어 노오랗게 숙성되었지요.
무우 특유의 섬유질이 부드럽게 살아있어
아삭 아삭하며 시원하고 깔끔한 청정스러운 맛이라고 자신합니다.
재료： 무우 5단. 쪽파 250g.
김치 양념： 마른 건고추 20개쯤을 물에 잠시 불렸다가. 새우젓 1컵. 양파 4개. 멸치젓갈 2.1/2컵.
믹서에 곱게 믹싱합니다.
고추가루 2.1/2컵. 꽃소금 2컵. 매실청 1/2컵. 올리고당 1/2컵. 스위트 3수저.
들깨 찹쌀풀 2.1/2컵. 멸치가루 1컵. 마늘 1.1/2컵. 생강 3수저. 줄줄이 야구르트 10개.
여기에서 들깨 찹쌀플이라함은 찹쌀가루 들깨가루를 3：2로 섞어서 묽게 끓인 풀물입니다.
멸치가루는 천연조미료로 사용하는 그 멸치가루입니다.
컵의 크기는 일반적인 머그컵입니다.
무우청을 떼어내고 무우에 상처가 나지 않도록 조심스럽게 다듬어 놓습니다.
다듬어 놓은 무우를 부드러운 스폰지로 가볍게 흙을 씻어 줍니다.
물. 3바가지에 천일염 4컵을 풀어서 완전히 소금을 녹인 다음.
무우를 담그고 무우위에 대강 소금을 뿌려 줍니다.
틈틈이 무우가 소금물에 고루 닿도록 자리 바꿈을 해줍니다.
8시간을 절인 다음.
건져서 스폰지로 무우 껍질에 상처가 나지 않도록 깨끗히 씻어서 3시간 이상 물을 빼 줍니다.
무우 절일때 무우청도 넉넉하게 절입니다.
김치 담근 후에 우거지로 덮어줄것입니다.
모든 김치 담그기에있어 제아무리 맛있게 담았다 하더라도.
우거지로 덮어주지 않으면 허당입니다.
용기로 뚜껑을 덮었더라도 공기와 접촉되는 윗 부분은 골마지가 생기게 됩니다.
우거지로 덮었던 무우청으로 고등어 꽁치 조림할때 사용하면 그 맛은 바로 죽음이지요. ㅎㅎ
오래두고 묵히는 김치일수록 절여서 씻은 후.
물기를 충분히 빼주어야 오래 두어도 그 맛이 변질되지 않습니다.
또한... 재료와 양념의 진정한 조화로움을 맛볼수 있답니다.
마른 고추 믹싱해놓은것에 해당 양념을 전부 혼합 합니다.
모든 김치 양념이 그렇듯이 미리 준비해 놓으면 고추가루 색깔이 고와집니다.
이쯤에서 집고 넘어가야할 설명이있지요.
줄줄이 야쿠르트입니다 많은 분들이 의아해하시는 부분입니다.
이미 알고 계시는분은 조금만 참아주세요.
이게 통무우 김치의 비법입니다.
설렁탕 곰탕집의 커다랗게 썰어서 담은 무우 김치가 유난히도 아삭 아삭하지요.
야쿠르트의 유산균이 매실청과함께 단단한 통무우 김치의 발효를 도와주어
김치가 숙성되었을때 시원하고 부드럽게 아삭거리는 식감을 주는 이유입니다.
올리고당은 김치를 썰어 놓았을때 양념이 주르르 흘러 내리지 않게하는 역활을하지요.
김치통에 담을때 여유를 잡고 넣으셔야 됩니다.
무우에서 많은 물이 생깁니다.
그러다가 어느정도 양념과 무우의 만남이 어우러지면.
무우가 다시 김치 국물을 빨아들이며 숙성하게 됩니다.
이틀쯤 실온에 놔두었다가 김치 냉장고 아니면 냉장고에서 저온 숙성 시킵니다.
두달쯤 지나면. 먹을수있지만 김치 냉장고에서 강보관하면 내년 여름까지도 문제 없습니다.
아삭거리는 식감만으로도 충분히 유쾌해지고.
김치의 간이 삼삼하여 거부감없이 그야말로 밥 한그릇 뚝딱입니다.
삼겹살이나 그밖의 구이 요리에 곁들이면 입안이 금방 개운해지는 상큼한 맛이랍니다.
오래 저장할수 있다하여 장아찌의 개념은 아닙니다.
무우의 껍질채 통째로 담았기에 가능한 김치입니다.
