노래바치가 아는 지인중 한분이 요식업에 종사하시는데요.
우여곡절 험난한 삶의 여정속에서 지쳐버린 이분이. 마지막 선택한 사업이. 낙지 볶음 식당이었는데요.
평소에 요리에는 어느정도 자신도 있었구요. 나름 정보를 수집하여. 소스를 자신있게 만들어 장사를 시작하였답니다.
손님들 반응이 영 신통치 않아서. 소스에 문제가있나싶어. 좋다는건 모두 넣어봐도. 전혀 비전이없는채로 한달이 지났을때...
파리만 날리는 망해버린 장사. 의욕도 떨어지고 포기 상태일쯤... 어느 손님이 들어와서 낙지볶음을 주문하더랍니다.
만들어 놓은 여러통의 소스 아까운 마음에. 한접시라도 팔아야겠다는 심정으로 주문을 받았는데요.
그 손님이 너무 맛있다하면서. 포장까지 해달라고 하더랍니다.
왜 그랬을까요? 그 손님 입맛이 잘못된 탓일까요?
믹싱재료.
배 1개. 사과 2개. 양파 2개. 청양초 150g. 통마늘 150g. 생강 100g. 피클 200g. 파인애플 3쪽.
파인애플액 1컵.
양념재료.
고추장 1컵. 고운 고춧가루 3컵. 간장 2컵. 올리고당 2컵. 참기름 1컵. 굴소스 4큰술. 액젓 5큰술. 후추 2큰술
청주 1컵. 천일염 1작은술. 혼다시 2큰술. 멸치 육수 2컵. ( 정상적인 계량컵과 계량 수저 입니다.)
믹싱할 재료들을 깨끗히 손질한후. 파인애플 통조림속의 국물 1컵을 부워서. 아주 곱게 믹싱합니다.
여기에서 과일들은. 소스의 천연적인 당도를 맛내게 되는데요.
그만큼 설탕의 용도를 없이하면서. 완성된 요리에 뛰어난 풍미를 맛보게 합니다.
또한 곱게 믹싱할수록. 소스의 농도가 부드러워지고. 만들고자하는 요리의 완성도가 깔끔해지지요.
곱게 믹싱한 재료속에. 제시한 양념들을 고루 혼합 합니다.
중불에서 시작하는데요. 절대로 방심하지말고. 끈임없이 저어주어야 밑이 눌지 않아요.
끓기 시작할 무렵이면. 바로 약불로 이동 합니다.
이때부터는 그야말로 전쟁 입니다. 속이 깊은 냄비라면 조금 덜하겠지만.
풀떡이며 튀어 오르는 파편들이 장난 아니지요.
이럴땐. 그냥 안먹고 말지하는 생각입니다.
그러나 진정 맛을 원하는. 요리를하고 싶으면 어쩔수없는 고행입니다.
30여분 지나면 저어주는 손목에. 소스가 찰져지는 느낌이 오기 시작하지요.
그후로도 30여분 조금 넘게 소요되는 시간입니다.
완성된 소스의 농도는 아주 중요합니다.
주걱으로 소스를 떳을때. 방울방울 떨어지는 정도가되면.
만들려고 하는 재료에 풀어짐이 적당하지요.
우리 모두가 비법. 초간단이라는 단어를 자주 쓰고 있는데요.
요리에있어서 비법이란. 재료와 양념의 공식을 꿰뚤어 볼줄아는....
오랜 세월의 경험에 의해서 얻을수있는 단어라고 생각합니다.
초간단? 제 아무리 요리하는 손이 빠르다고 하여도 우리네 음식 조리법의 근본은.
익어가고 숙성되면서 얻어지는 기다림에서 오는 맛의 미학입니다.
파리 날리던 식당의 낙지볶음이 어째서 갑작이 맛있어졌을까요?
그동안 소스가 숙성되어. 깊은 감칠맛을 준비하고 있었던 것이지요.
똑같은 양념의 재료를 혼합하더라도. 숙성되었을때의 맛이주는 차이란.
진정 차원이 틀린 맛으로 다가 오지요.
맛집으로 소문난 외식업소의 비밀스런 냉장고에는.
틀림없이 저온 숙성되는 소스들이 날자별로 차례를 기다리고 있습니다.
그만큼 기다림으로 얻어지는 숙성된 맛은 우리의 음식 문화를 즐겁게 하지요.
우리의 천연 조미료인 된장. 간장. 고추장등의 장류는.
세월이란 시간에 의해서. 숙성되어 발효식품이 되듯이.
이 매운맛의 소스는. 천천히 끓이면서 맛을 어울어지게하고.
불에 의해서 1차 숙성과정을 거친다고 생각하면 됩니다.
끓여서 식힌후. 다시 어울어지는 맛은. 시간이 지나면서. 2차 숙성되어 깊은 맛을 가져 오지요.
우리가 사람을 사귀면서. 그 상대와 깊은 정을 나누기에 시간이 필요하듯이.
양념이 어울림하는 세계도 같은것이라 생각합니다.
얼큰하다. 맵다. 불맛이다 등의 매운맛은 우리 모두가 좋아하고 선호 합니다.
그러나 매운 맛을 내는 캡사이신.... 여러가지 다양한 종류의 맛이 있어요.
청양초. 마늘. 생강이 많은것 같지만. 오랜 시간 끓임으로서
그 매움의 맛은 깊이있는 매움으로 중화되지요.
입안이 불타오를것같은 매운맛은. 건강상으로도 그리 좋을것같지는 않구요.
처음에는 달큰하고 부드럽게 매운듯하다가. 서서히 달아 오르는 열기가.
아 매운데~~ 하면서 느껴지는. 짜릿한 매콤함은 정말 유쾌하지요.
오늘 노래바치가 만든 이 매운맛의 소스를. 그렇게 표현하고 싶습니다.
주말인 내일은. 오늘 만든 이 매운맛의 소스로. 콩삼찜을 하려고 합니다.
온 가족이 함께할수있는 주말에는. 별식을 만들어 상차림하고싶은게. 우리 주부들의 마음인데요.
이렇게 소스를 준비해놓으면.....
요즘처럼 돼지고기 값이 올랐을때도. 외식하는 비용 절반으로도. 온 가족이 푸짐하게. 전문점의 맛을 즐길수 있습니다.
뿐만 아니라 그 맛 또한. 내 가족의 식성대로 조절할수있어. 조리하기에 너무도 편리하지요.
맛과는 멀리 동떨어져. 그저 화다닥거리는 매움보다는. 입에 착 달라붙는 감칠맛있는 매움을 즐겨 보세요.
이소스는 냉장보관하면. 2~~3달은 충분이 그맛을 유지할수있기에. 여유있게 만들었는데요.
시간이 지날수록. 냉장고속에서 저온 숙성된 소스의 맛은. 한층 더 감칠맛이 깊어지게 됩니다.
앞으로 이소스는 콩쌈찜믈 비롯하여 낙지볶음.
매운맛을 내는 볶음이나 구이. 비빔에 모태가되어. 다목적으로 그 효력을 발휘하게 될것입니다.
